La tendance actuelle est aux chips de légumes, il suffit de regarder l’offre grandissante dans les commerces. Nous n’allons pas vous parler de ces chips-là, vendues en sachet souvent trop grasses et trop salées, mais de celles faites maison goûteuses, saines et légères réalisées au déshydrateur.

Le principe de la déshydratation

En éliminant l’eau des aliments, toutes les saveurs sont concentrées et tous leurs bienfaits préservés : fibres, sels minéraux, vitamines.
Si la mâche des chips réalisées par dessiccation est légèrement différente, le croustillant est bien présent.

Préparer vos légumes à la déshydratation

Faciles et simples à faire, amusez-vous à varier les goûts et les couleurs en faisant des chips avec différents légumes frais : betterave, carotte, courgette, navet, panais, patate douce, radis noir…

Ne les épluchez pas, beaucoup de nutriments se trouvent dans la peau et cela donnera un “côté rustique” à vos chips.

Une fois lavés, coupez-les en fines tranches avec une mandoline (environ 1 mm), ce sera beaucoup plus aisé et régulier qu’avec un couteau. Plus elles sont minces, plus elles seront croquantes et le temps de séchage moins long.
Pour encore plus de saveurs et varier les plaisirs, avant de les faire sécher, badigeonnez légèrement vos tranches d’huile d’olive ou d’arachide, de vinaigre. Vous pouvez aussi ajouter un soupçon de jus de citron à l’huile, des herbes aromatiques, de l’ail haché, des épices, du sel et du poivre. N’en mettez pas trop, car si les légumes réduisent pendant la déshydratation, la quantité d’épices ne changera pas.

Disposez les rondelles sur les plateaux et lancez la déshydratation !
Retournez les tranches et pivotez les plateaux pendant le séchage pour un résultat uniforme.

Conservez-les dans une boite hermétique plusieurs mois. Si elles venaient à ramollir au bout d’un certain temps, 1 à 2 heures à 48°C au déshydrateur suffisent pour leur redonner du croustillant.

Temps de séchage de vos légumes

Betterave : 8/10 heures
Carotte : 12/18 heures
Courgette : 12/18 heures
Panais : 8/12 heures
Patate douce – 9/12 heures
Navet : 12/18 heures
Radis noir : 8/12 heures

Ces temps de séchage sont données à varier en fonction de l’humidité contenue dans les légumes et présente dans l’air ambiant mais aussi de l’épaisseur des tranches de légumes.

Préparation des fruits

Lavez les fruits à l’eau claire, puis ôtez les noyaux et coupez-les en quartiers.

Pressage

Passez les fruits à l’extracteur de jus et ajoutez le jus d’un ½ citron pour éviter que la pulpe ne s’oxyde.

Préparation des 2 mélanges pour 1 L de pulpe de fruits
(quantité mesurée à la sortie de l’extracteur de jus)

1er mélange :
– 250 g de sucre
– 150 g de glucose

2ème mélange :
– 250 g de sucre
– 25 à 30 g de pectine en fonction du fruit (par ex. avec des pêches en mettre 28 g)
– 15 g d’acide citrique ou un jus de citron

Cuisson : durée 30/40 mn

Remuer tout au long de la cuisson.
Faites chauffer la pulpe en incorporant le 1er mélange.
Une fois que la température de 50/60°C est atteinte versez le 2nd mélange.
Laissez cuire, sans cesser de remuer jusqu’à atteindre les 103°/104°C.
Il ne faut pas que ça caramélise.
Quand l’évaporation est suffisante, la pâte doit être épaisse et se détacher du fond de la bassine.
Lorsque la température dite est atteinte vous pouvez arrêter votre cuisson.
Attention : ne jamais ajouter la pectine seule pour éviter la formation de grumeaux.

Le séchage

Lors de cette étape, il faut être prudent car la préparation est très chaude, munissez-vous de gants anti-chaleur pour ne pas vous brûler.
Recouvrez de papier sulfurisé le fond et les côtés des plateaux de votre déshydrateur et versez la pâte tout en faisant attention que cela ne déborde pas.
Visez une épaisseur d’environ 1 cm maximum.
Choisissez le programme pour avoir une température de 55°/60°C et laissez sécher pendant une douzaine d’heures.
Pour vérifier si la pâte est prête, celle-ci doit se décoller facilement.
Si elle est encore trop molle prolongez le temps de séchage tout en surveillant régulièrement.

Démoulage

Quand la pâte est prête, la couper en lanières puis en carrés.
Pour un goûter d’enfants, vous pouvez également les découper à l’aide de petits emportes pièces pour leur donner diverses formes.

Conservation

Il suffit de placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, bien au sec en prenant soin de séparer chaque couche avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
L’idéal c’est de les conserver sous vide pour avoir le plaisir d’en consommer plus longtemps !

Conseils, idées de dégustations :

– Transport et stockage des fruits : évitez de les entrechoquer et les entasser pour ne pas les abimer et tapissez le fond des clayettes de papier pour les protéger des chocs.
– Disposez des pâtes de fruits sur votre plateau de fromages à la place de la confiture c’est original et bon !
– Servies avec le café de fin de repas, une manière de les déguster qui vous surprendra !

 

Utiliser des fruits bien mûrs

  • Équeuter, laver et ôter sans hésiter les parties touchées.
  • Égoutter et passer au blender avec 10 à 20 % de sucre.
  • Placer un tapis silicone ou du papier sulfurisé au fond des plateaux du déshydrateur sans boucher complètement les passages d’air. (Il existe aussi des petits bacs souples très pratiques.)
  • Verser la purée de fruits jusqu’à obtenir une couche d’au moins 6 mm d’épaisseur. La couche ne doit pas être trop fine si vous souhaitez avoir de la tenue.
  • Installer les plateaux et programmer le déshydrateur à moins de 45°C si vous tenez à préserver tout le potentiel nutritionnel de vos fruits. Après 8 heures de séchage, vos cuirs sont formés et vous devriez pouvoir décoller la feuille de fruits. Si ce n’est pas encore le cas, rajouter quelques heures au déshydrateur. Tout dépend de la quantité d’eau dans les fruits…

Les cuirs “cuits”

Certains cuirs sont plus solides que d’autres. La pomme et la poire ont tendance à manquer de tenue mais vous pouvez remédier facilement à cet inconvénient en séchant une compote que vous aurez préalablement cuite à la casserole. Pour tous les fruits, vous pouvez aussi, obtenir des parfums plus soutenus, en programmant votre déshydrateur à 60°C. Laissez 6 heures avant de finir à 45°C.

Sucre et liants

Tout dépend du taux de sucre de vos fruits mais pour un cuir moyen, ajoutez entre 10 et 20 % du poids des fruits en sucre. Vous pouvez remplacer le sucre par du sirop d’agave ou mélanger avec du miel
Certains fruits mixés donnent des purées très liquides. Donnez de la consistances et du moelleux en ajoutant des bananes ou des oléagineux : purée d’amandes, de cajou ou de noisettes…

Quand est-ce prêt ?

La surface de votre cuir est devenue lice et soyeuse, vous pouvez le décoller facilement : c’est prêt ! Votre cuir doit rester souple, malléable et agréable en bouche. Si vous souhaitez le mettre en forme pour faire des cornets, des barquettes, ou n’importe quel type de présentation gourmande assez rigides, façonnez votre cuir et laissez durcir au déshydrateur une ou 2 heures de plus.