Préparation des fruits

Lavez les fruits à l’eau claire, puis ôtez les noyaux et coupez-les en quartiers.

Pressage

Passez les fruits à l’extracteur de jus et ajoutez le jus d’un ½ citron pour éviter que la pulpe ne s’oxyde.

Préparation des 2 mélanges pour 1 L de pulpe de fruits
(quantité mesurée à la sortie de l’extracteur de jus)

1er mélange :
– 250 g de sucre
– 150 g de glucose

2ème mélange :
– 250 g de sucre
– 25 à 30 g de pectine en fonction du fruit (par ex. avec des pêches en mettre 28 g)
– 15 g d’acide citrique ou un jus de citron

Cuisson : durée 30/40 mn

Remuer tout au long de la cuisson.
Faites chauffer la pulpe en incorporant le 1er mélange.
Une fois que la température de 50/60°C est atteinte versez le 2nd mélange.
Laissez cuire, sans cesser de remuer jusqu’à atteindre les 103°/104°C.
Il ne faut pas que ça caramélise.
Quand l’évaporation est suffisante, la pâte doit être épaisse et se détacher du fond de la bassine.
Lorsque la température dite est atteinte vous pouvez arrêter votre cuisson.
Attention : ne jamais ajouter la pectine seule pour éviter la formation de grumeaux.

Le séchage

Lors de cette étape, il faut être prudent car la préparation est très chaude, munissez-vous de gants anti-chaleur pour ne pas vous brûler.
Recouvrez de papier sulfurisé le fond et les côtés des plateaux de votre déshydrateur et versez la pâte tout en faisant attention que cela ne déborde pas.
Visez une épaisseur d’environ 1 cm maximum.
Choisissez le programme pour avoir une température de 55°/60°C et laissez sécher pendant une douzaine d’heures.
Pour vérifier si la pâte est prête, celle-ci doit se décoller facilement.
Si elle est encore trop molle prolongez le temps de séchage tout en surveillant régulièrement.

Démoulage

Quand la pâte est prête, la couper en lanières puis en carrés.
Pour un goûter d’enfants, vous pouvez également les découper à l’aide de petits emportes pièces pour leur donner diverses formes.

Conservation

Il suffit de placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique, bien au sec en prenant soin de séparer chaque couche avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
L’idéal c’est de les conserver sous vide pour avoir le plaisir d’en consommer plus longtemps !

Conseils, idées de dégustations :

– Transport et stockage des fruits : évitez de les entrechoquer et les entasser pour ne pas les abimer et tapissez le fond des clayettes de papier pour les protéger des chocs.
– Disposez des pâtes de fruits sur votre plateau de fromages à la place de la confiture c’est original et bon !
– Servies avec le café de fin de repas, une manière de les déguster qui vous surprendra !

 

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